Break!

Cocina entrevista

Wagyu: la carne más premium del mundo llega al país

Es de denominación de origen y proviene de una vaca criada de forma muy especial en Japón. Tiene un sabor y textura especial que la transforman en la más exclusiva del mundo.

lunes 8 octubre, 2018
Wayne
Wayne Foto:shutterstock

Más noticias de Entrevistas

 

Cuesta amigarse con la idea de que la carne más premium del planeta nace en Japón y no en nuestras pampas. Pero así es. El ganado bovino waygu nace en el país oriental y su carne es considerada un producto de alta gama como el codiciado foie gras o mismo el champagne de la región francesa de donde sale su nombre. Si bien este ganado se cría en esa lejana nación desde tiempos inmemorianles recién en 2007 se le dio su denominación de origen y se certificó como Marca Universal Wagyu. Este alimento se conoce también como Beef Japan y tiene un logo que lo hace enseguida reconocible a dónde llegue. Cada animal tiene pedigree y puede conocerse su trazabilidad vía web en inglés mediante un código. Pero, ¿qué tiene este manjar de singular para ser tan especial? Por empezar un sistema de criado súper controlado y con reglas muy estrictas determinadas por el gobierno nacional. Las terneras permanecen en una granja hasta los 7-10 meses en donde sólo se alimentan de pasto, luego llegan al engorde; allí se les brinda pajas de arroz o una mezcla de trigo y maíz para finalmente ser faenadas a los 3 años. “Los productores son muy diferentes a los de aquí de Argentina. Cada granja tiene como mucho 50 cabezas de ganado y las crían como si fueran sus hijos: en invierno las abrigan, les ponen música clásica y hasta algunos les hacen masajes y les convidan cerveza para tomar así se relajan. ¡Aqunue todo esto no es obligatorio!”, cuenta el Embajador de Japón en Argentina Noriteru Fukushima. Lo que se logra con este tipo de crianza es una carne con tres características bien diferenciales en su textura, su sabor y aroma. El color es rosado y marmolada, a simple vista veteado con gran cantidad de grasa, su textura al cocinarse es bien mantecosa y suave, como si se derritiera en la boca y tiene un perfume similar al del coco. “La grasa de wagyu tiene un alto contenido de ácido oleico que aumenta el sabor”, informa Toshio Kii, Director General de Jetro (japan External Trade Organisation). En tanto el embajador confirma que el pasado julio llegaron los primeros 28 kilogramos de wagyu a Argentina y que el precio en aduana (sin impuestos ni cargos de logísticas) es de USD 200. “Se trajeron los mejores cortes que son el bife ancho y la paleta. En breve regresa un nuevo cargamento con más cantidad de carne ya que se abrió el mercado recíproco entre Japón y Argentina. De acá se envía carne de la Patagonia”, detalla Fukushima. La carne wagyu se presenta en cuatro variantes: Japanese Black (la gran mayoría que se consume), Japanese Brown, Shorthorn y Polled. Popularmente la carne de kobe es la más conocida, pertenece a la raza Japanese Black, pero porque desde esa región fueron los primeros (y más avispados en tema marketing) en publicitarla y contarle al resto del mundo.

Por su alto precio esta carne se consume en Japón más que nada para días festivos y especiales y en fetas, ya que costaría muchísimo ingerirla en el tamaño que nosotros estamos acostumbrados en Argentina. “Se puede usar wagyu en piezas de sushi, pero más que nada en dos platos muy tradicionales, el sukiyaki (se cocina en una sartén especial a fuego lento con una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar batidos en huevo) y shabushabu (carne en agua hirviendo sumergida en salsa de sésamo”, comenta el chef Akira Takeuchi.

Fernando Gomez Dossena

Encuesta

Top Stories

no results data in query to Analytics