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Mauro Colagreco: "La cocina se convirtió en mi adicción"

Es el chef argentino más importante del momento. Reparte su tiempo entre su familia, sus amigos y sus otras pasiones, el rugby y la pintura. Una charla a fondo con el creador del restaurante número 3 del mundo.

martes 21 agosto, 2018
Mauro Colagreco
Mauro Colagreco Foto:Cedoc

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No ganamos el mundial de fútbol, pero el mes de julio nos regaló una alegría particular, por lo menos, para los apasionados sibaritas locales. El restaurante Mirazur (Francia) del chef argentino Mauro Colagreco fue elegido como el tercero mejor del mundo en The 50 Best World´s Restaurant, el ranking más respetado en el universo gourmet.

Hace tiempo que este cocinero de 41 años y oriundo de La Plata está acostumbrado a este tipo de sorpresas (no es la primera vez que ocupa los primeros lugares de esta prestigiosa lista, el año pasado se ubicaba en el cuarto puesto). Su restaurante también se alzó con dos estrellas Michelin y él fue condecorado con la Orden Nacional del Mérito por el gobierno francés. Hoy está de paso fugaz por Buenos Aires, ciudad que visita a menudo por su proyecto Carne (la cadena de hamburguesas premium) y por formar parte del jurado del Prix de Baron B Cuisine. “Acepté porque no es el clásico concurso de cocina que se premia un plato, sino a un proyecto gastronómico integral. Un emprendimiento que puede proyectar a un pequeño productor o a una región, una usina de fuentes laborales y culturales”, afirma este Messi de las ollas y sartenes.

-En tu adolescencia jugaste al rugby mucho tiempo, ¿qué te aportó ese deporte al oficio gastronómico?

-Todos los deportes y en especial el rugby te enseñan a no bajar los brazos nunca, por más que faltan 10 minutos y estés perdiendo 30 a 0. Para una persona que no haya hecho deporte es muy complejo entender esa garra. La perseverancia fue mi gran enseñanza.

-¿Seguís haciendo deporte?

-(Risas). De joven era un gran deportista, además de rugby practicaba taekwondo y natación, pero cuando empecé con la cocina dejé todo. El tiempo que te lleva la cocina es mucho y se convirtió en mi adicción. Hace dos años atrás me di cuenta de que para poder hacer lo que a uno le gusta también hay que tener una condición física saludable, así que empecé a correr y a hacer ejercicios aeróbicos. Lamentablemente, no soy veterano de ningún deporte.

-¿Confundís mucho tu hobby con la profesión?

-Mucho. La cocina abarca toda mi vida. Se roba los viajes y las salidas a comer afuera. Es difícil escaparse y se entremezcla con lo cotidiano todo el tiempo. Además, hay que comer por lo menos dos veces al día (risas). A mí me gusta mucho cocinar sin ninguna obligación o compromiso.

-¿Elegís destinos gastronómicos cuando viajás?

-Sí, es muy común que me tome tres aviones para ir a probar solamente un plato a un restaurante. Tengo un local en un hotel en Pekín y al lado hay un restó chino de excelencia. Cada vez que voy paso unas horas adentro de la cocina para aprender, entre otras cosas, a hacer el famoso pato Pekin.

-La gastronomía remite siempre a la infancia, ¿te sucede cuando cocinás?

-Muchísimo, y más aún desde que vivo lejos. La olfativa es la memoria más longeva, entonces cuando cocino me acuerdo de los aromas de la casa de mis abuelos en Tandil. Trato de tener una cocina local y autóctona en Francia, pero siempre me las rebusco para lograr algún sabor argentino.

-¿Cambió tu forma de cocinar con el paso del tiempo?

-Lo que me gusta de mi profesión es que es una actividad terapéutica. Cocino y me olvido de todo. Ahora me sucede mucho con mi propia huerta, me meto ahí y vuelo. Lo que cambió es que antes si no cocinaba yo, no funcionaba el restaurante, hoy cocino porque me gusta y sin ninguna presión.

-¿En tu casa también?

-Sí (risas), si no me moriría de hambre porque mi mujer no cocina demasiado (risas). Soy súper sencillo cuando preparo platos, pero siempre le sumo un toque distintivo, ya que tengo hierbas y vegetales ahí al alcance de la mano.

-¿Cuando cocinás que buscás transmitir?

-Un plato puede ser técnicamente perfecto, pero transmitir poca emoción, a mí me gustan hacer los que tienen errores, pero comunican. Soy fanático de los que tocan una fibra.

-¿Se emocionó gente alguna vez con un plato tuyo?

-Pocas veces y fue súper lindo.

-¿A vos te pasó?

-Una vez en el restaurante italiano Le Calandre de Massimiliano Alajmo. Me sirvieron un postre que jamás hubiera pedido. Lo comías en una sala con una música muy singular que se asemejaba a latidos del corazón. El primer acto constaba de 9 pinchos pequeños, cuando llegué el noveno me di cuenta que eran los meses de gestación de la tercera hija del cocinero que acababa de nacer. En ese instante me largué a llorar como un niño.

-¿Qué hacés en tu tiempo libre?

-Vivo al lado del mar, así que hago muchas actividades vinculadas al agua, como navegar. Salgo solo, quizá tiro una caña de pescar y me quedo horas. Me gusta pintar al óleo, antes hacía entre tres y cuatro telas por año, pero el año pasado hice sólo 1 que aun no terminé. El poco tiempo que queda se lo dedico a mis hijos: jugamos, hacemos los deberes...

-¿Cómo te arreglás con la paternidad a la distancia (N. de la R.: su hijo mayor de su primer matrimonio tiene 9 años y vive en Buenos Aires con su madre)?

-Bastante bien, porque viajo mucho para acá y mi hijo está más grande y me visita algunas veces al año en Francia. A veces vengo con familia completa porque ya los hermanos se quieren y charlan. Se extraña, claro, pero me caracterizo siempre por ver el vaso más lleno que vacío.

-¿Qué hacés sí o sí cuando venís a Buenos Aires?

-El asado con familia y amigos es sagrado. Tengo amigos de toda la vida con los que me junto porque me hacen mucha falta. Cuando puedo me escapo quizá un tiempito a visitar a algún productor para mi proyecto Carne.

-¿Por qué pusiste pie en Argentina con una propuesta vinculada al fast food?

-Es una cocina masiva, nada que ver a lo que hago en Mirazur, en donde damos de comer a menos de 1500 cubiertos por mes, mientras que en carne estamos vendiendo 45 mil hamburguesas por mes. Pero el mensaje y lo que busco es el mismo: compromiso con el medio ambiente, exigencia de calidad y productos de calidad. Si hubiera puesto un restaurante de alta calidad iba a generar mucha frustración porque los comensales hubieran ido a comer, pero nunca me hubiesen encontrado.

-Sin quererlo los chefs se transformaron en una especie de rockstars...

-Algunos sí quieren, aunque no es mi caso (risas).

-¿Cómo es tu caso, entonces?

-Para ejemplificar. Soy jurado de Top Chef en Italia y me encanta hacerlo en Italia y vivir en Francia. Allá puedo salir a hacer compras a caminar y nadie me molesta (risas). Cuanto más crezco más me doy cuenta que el mal de la humanidad es el ego. Genera egoísmo, resentimiento y avaricia, entonces trato de luchar todo el tiempo contra eso. Trato de mantenerme lo más a tierra posible.

-Tu mujer es vegetariana..

-Sí, aunque come pescado. Y mi ex mujer también, es como mi karma (risas).

-¿Aprendiste a cocinar recetas vegetarianas?

-Tengo varios platos que tuve que adaptar y la conquistaron. Hoy por el el 60 por ciento del producto en Mirazur son vegetales. Carne fue mi gran venganza (risas).

-¿Te ilusiona lograr una tercera estrella Michelin?

-(Piensa). La ilusión siempre existe para un cocinero, más teniendo la segunda. Pero yo no trabajo para una guía ni para obtener un premio, si no para superarme, para que al público le guste y se vaya contento. Cuando perdés ese eje, perdés el rumbo de tu cocina y te volvés estándar. Si algún día nos dan la tercera, será porque la merecemos, no porque la buscamos.

-¿Cómo sos como comensal?

-Soy el anti crítico, cuando voy a comer voy a pasarla bien.

-¿Qué buscás?

-A veces voy a lo de un colega porque lo admiro y me invitó, y a veces sólo a comer y disfrutar un plato de pastas a un bodegón.

-Nunca imaginaste lo que lograste, ¿en qué momento tomaste conciencia de todo?

-(Risas). Todavía no tomé conciencia de nada. El hecho de estar con los pies sobre la tierra me ayudó mucho. Nunca soñé nada, siempre fui consiente de lo que me iba sucediendo, pero lo más lindo de todo fue que nunca planifiqué la meta. Es muy lindo estar en el número 3 del mundo, pero entiendo que las gastronomías son a veces incomparables y las listas muy subjetividad. Es lindo ser un ejemplo, un referente, crear responsabilidad y comportarse en consecuencia.

-¿Qué fue lo más lindo que te sucedió en la carrera?

-Una de las cosas que más recuerdo fue la emoción y orgullo de mis padres cuando me dieron la insignia de la Orden del mérito en Francia. Para mí significó mucho, pero más aún fue verlos a ellos, ese recuerdo es imborrable. Tengo la suerte de que mis hijos me toman como ejemplo, a pesar de tenerlo a Lucas lejos, soy su ídolo y su faro. Eso es impagable. Tampoco me voy a hacer el humilde, ganar las estrellas también fue muy lindo, un momento de mucho llanto y satisfacción.

 

cedoc

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