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Placeres Whisky

El genuino sabor de Escocia

Irlanda, EE.UU., Canadá, Japón, Tasmania y hasta la Patagonia argentina, producen whisky de diferentes calidades, pero sin dudas los de cebada malteada son los más elegantes y complejos. Este arte, que comenzó en el Medioevo, hoy se lo reproduce en afamadas destilerías que brindan al mundo destilados con carácter para todo gusto y ocasión.

mircoles 25 julio, 2018
Whisky
Whisky Foto:Andrea Arbelaiz

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La escena puede transcurrir en ámbitos bien opuestos. Puede ser un cálido living con pisos de madera, sillones mullidos y un hogar a leña encendido. Una silenciosa biblioteca perfumada por el aroma de un puro y hasta una colorida barra tropical repleta de tragos con hielo y otros alcoholes. Un vaso medio lleno y una botella de whisky nos transportan imaginariamente a cualesquiera de estas escenas, sencillamente porque este destilado es un indiscutible compañero de gratos momentos y mucho más.

Cuando al actor Sean Connery (el más famoso James Bond) se lo consultó sobre el secreto de su sex appeal e irresistible aspecto, no dudó ni un segundo en decir que seguramente se debían al “buen whisky escocés”; mientras que otros fanáticos confesos como Johnny Depp (Piratas del Caribe, entre muchos otros filmes) alguna vez pidió ser enterrado con whisky cuando le toque partir de este mundo.

Más allá de preferencias y devociones, el destilado es una de las bebidas más nobles hasta ahora inventadas y, aunque hay muchas variedades, sin dudarlo el Single Malt (únicamente a partir de cebada malteada) , legado de Escocia, es el rey.

El dilema preliminar y más simple es siempre: ¿solo u on the rocks? Pero basta con adentrarse un poco en este universo no tan conocido para comprobar rápidamente que interrogantes hay muchos y, como con el buen vino, saber de whiskies y sus rituales es un camino de ida.

La forma del agua

El término whisky deriva del gaélico uisge beata, que significa agua de vida. El espirituoso debe hacerse con agua, cereales y levadura y destilarse a menos de 94,8% y envejecer en barricas de roble al menos tres años.

Winston Churchill amaba el whisky de tal modo que no pasaba un día sin beberlo y para justificar sus tragos llegó a decir que el agua que tenian era tan mala que debieron agregarle whisky para mejorarla. Pues bien, más allá de la elegante escapatoria del Primer Ministro para justificar sus tan criticadas “copas”, el agua de Escocia no es como cualquier otra. Puede resultar dura y pesada para beber, pero en ella radica precisamente parte de la magia del mejor Scotch.

A medida que el líquido vital desciende por las laderas de las montañas de Escocia se enriquece con el arrastre de turba, brezo y granito. El Scotch también precisa del fuego de la turba, la magia de los alambiques de cobre y la atmósfera única de sus almacenes de depósito con humedad, viento y brisa de mar en ciertos casos.

El proceso de fabricación de este maravilloso elixir comienza con un cereal simple como la cebada (golden promise) de paja corta y crecimiento rápido. Se pone en remojo un par de días y se lo deja germinar. En las destilerías tradicionales se esparce manualmente sobre cemento y se deja allí siete días. En ese lapso se va moviendo con pala y controlando la germinación. Tan sólo en unas pocas como Bowmore, Laphroaig en Islay, Springbank de Campbeltown y Highland Park en Orkney maltean su propia cebada, mientras que la mayoría, hoy en día, la compra ya lista de lugares donde mueven el grano de manera mecánica.

El paciente proceso logra la germinación adecuada que transforma el almidón en azúcar y ese cambio químico es frenado mediante el secado. El proceso de calor no es cosa menor y también es parte de la magia porque se realiza sobre hornos con turba que añaden el característico sabor ahumado de estos whiskies, algo muy típico de los provenientes de Islay ya que este compuesto de brezo, musgo y hierbas durante siglos fue la única fuente de combustible. En tierra firme la turba procede de las descomposición de los bosques, mientras que en lugares como Speyside y Lowlands producen whisky sin turba porque predomina el carbón.

Una vez seca la malta se muele y convierte en harina la cual se mezcla con agua hirviendo en otros tanques. El mosto obtenido se filtra, enfria y bombea hasta las cubas de fermentación donde recibe levaduras que hacen que el azúcar se transforme en alcohol y gas carbónico. Luego de tres días se obtiene una especia de cerveza dulce y caliente que está lista para ser destilada y comenzar así la verdadera aventura del whisky. Se usa sólo una pequeña parte del producto inicial y la elaboración se hace en dos destilaciones, aunque algunas de Lowlands y de Irlanda, el aguardiente se destila tres veces, proceso que da un resultado más suave y delicado.

Tal como sale del alambique, nadie se animaria a llamarlo whisky. El líquido es incoloro, crudo y ardiente, sin ningún indicio de elegancia. Es en esta etapa en la que entra en juego el poder de las barricas (de Jerez, Bourbon u Oporto) que logran con su calidez dominar las asperezas de la bebida. El proceso es lento y largo y antes de convertirse en Scotch debe permanecer encerrado largo tiempo para doblegar su carácter. Laphroaig, por ejemplo, sólo emplea barriles que hayan tenido Bourbon americano. The Macallan, usa barricas de Jerez y Glenmorangie recurre a antiguos barriles de Oporto o Madeira. Una vez llenos se guardan tres años y si el destino es un Blend deluxe, puede permanecer en barricas de 10 a 15 años. Según el roble que se elija y el tostado que el tonel tenga en su interior, se logran notas de vainilla, caramelo, pan tostado, miel, frutos secos y café. Pero hay que saber que en general los whiskies que están en el mercado (a menos que se especifique lo contrario) son el resultado de la mezcla de varios toneles (el arte de cada destilería) y la edad señalada en la etiqueta es la del whisky más joven que contiene.


Bendecidos por turba y granito


Los whiskies, al igual que los vinos, se agrupan por regiones. Los de Lowlands o “Tierras bajas” son más dulces porque mantienen mayormente las propiedades inherentes a la cebada malteada ya que el agua que se usa es pura. En esta zona están las dos ciudades más importantes de Escocia: Edimburgo y Glasgow y el río Clyde que siempre sirvió para transportar cargamentos de destilados. En sus astilleros se armaron barcos famosos como Queen Mary y Queen Elizabeth I y II y es la cuna del famoso cashmere escocés. La destilería Auchentoshan, que se cree compartió conocimientos con los irlandeses por proximidad, es la única que realiza una tercera destilación y logra un producto final de excepcional pureza. Como a estas maltas no les llegan los vientos marinos, el whisky no tiene sal como si sucede, por ejemplo, con los provenientes de Islay. Esta última está situada en la costa oeste de Escocia y tiene un fascinante pasado celta, monolitos de la edad de Bronce y rica historia de destilerías clandestinas. Por su turba, inagotable agua y cebada que crece por doquier, es el lugar ideal para la destilación del whisky que resulta inconfundible por sus notas propias y aroma picante.

La región montañosa donde los arroyos fluyen entre el granito, las montañas de brezo y verdes valles, es la conocida Highlands que aporta destilados muy personales y diferentes a los otros vecinos. Es una zona de espectacular belleza y los whiskies se elaboran en las islas de Mull, Jura y Orkney. Mull emplea agua que fluye por ciénagas de turba por lo que logra fácilmente el sabor ahumado. En Jura el agua brota por las rocas y el resultado es un aroma fresco a flores. Por último, Speyside está en las zonas altas, que resultaban inaccesible hasta el siglo XVIII. Allí hay grandes destilerías como Glenlivet y Tamnavulin y también cuenta con una historia plagada de capítulos en los cuales los granjeros productores se negaban a pagar impuestos por sus producciones. El suministro de agua proviene de manantiales subterráneos, pasa por granito y aporta un toque mineral propio. Sus whiskies están lejos del mar y del viento por lo cual no hay dejos de sal y el producto resulta límpido y con aromas delicados y dulzor propio de la malta que es de fabulosa calidad.

Sin importar la procedencia, al interrogante más simple sobre un whisky, una respuesta simple: un Single Malt se bebe en un vaso corto que permita apreciar su aroma y sin hielo dado que el agua, al igual que con el buen vino, diluye la magia de años de un minucioso arte que hay que aprender a apreciar con todos los sentidos.


 

Andrea Arbelaiz

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